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La Tarte Tatin è una torta di mele capovolta, tipica della Francia, in cui le mele sono caramellate in zucchero e burro prima della cottura della torta.
E' una torta apparentemente di semplice esecuzione ma che necessita di alcuni accorgimenti se vogliamo ottenere una buona pasta e delle mele caramellate (e non brodaglia...) alla perfezione.
Per la pasta brisè ho "scoperto" che utilizzando una parte di farina autolievitante o del lievito chimico per dolci , si ottiene una pasta ancora più sfogliata! La brisè deve essere lavorata poco quindi per comodità e velocità preparo l' impasto con un robot da cucina (usando la lama di acciaio o plastica).
Alcune accortezze: mixare la farina con il sale in modo tale che quest' ultimo si distribuisca in modo uniforme nell' impasto. Una volta unito il burro freddo tagliato a tocchetti impastare poco altrimenti la farina non riceverà più l' acqua! Formata la "pallina" avvolgerla nella pellicola e riporla nel frigorifero (o freezer) a riposare e rassodare.
Solitamente uso delle mele Golden di buona qualità non troppo dolci, l' importante è che siano compatte e assolutamente non farinose.
Le mele vanno sbucciate e poi tagliate a metà o a quarti (come nella foto) quindi bagnate con del succo di limone che serve più per l' acidità che non per ' ossidazione.
In una padella antiaderente dal fondo pesante far caramellare lo zucchero finché diventa bruno (attenzione a non bruciarlo! quindi massimo 185°C), togliere la padella dal fuoco e gli spicchi di mela in modo ordinato in modo da coprire tutti i buchi anche sovrapponendole perché bisogna tener conto che le mele cuocendo perderanno volume.
Ora la parte fondamentale delle ricetta: le mele vanno fatte cuocere sul fuoco (o in forno), così facendo rilasceranno l' acqua in eccesso e si asciugheranno: se non rispettate questo passaggio otterrete una "brod tatin"! Le mele non vanno girate, controllate solo che la parte a contatto con la pentola sia ben caramellata (non troppo) quindi aggiungete il burro a fiocchetti e fatelo sciogliere
Spolverare il banco di lavoro con farina e stendere la pasta brisè in maniera uniforme: nè troppo spessa ne troppo fine...diciamo tra i 3 i 5 mm quindi tagliarla nella forma desiderata (di solito rotonda) tenendo conto di qualche centimetro in più. Fare dei piccoli forellini che eviteranno alla pasta di gonfiarsi troppo quindi adagiarla sopra le mele caramellate e infornare a 160\170°C fino a cottura. La pasta brisè colorerà poco non avendo uova o altri zuccheri aggiunti.
Una volta cotta appoggiare un piatto sopra la pentola e con un gesto deciso capovolgerla...e sperate di aver fatto tutto giusto....
Un abbinamento classico potrebbe essere il gelato alla vaniglia oppure se volete "osare" un gelato a base crema aromatizzato al rosmarino.
Pasta Brisè
200 g Farina
150 g Burro
2 g Baking Powder
4 g Sale
60 g Acqua Fredda
Mele Caramellate
8 Mele Golden
160 g Zucchero
60 g Burro
1 Limone
